روغن جامد یا روغن مایع و انواع آن ها - مهسان بلاگ

در گذشته نه چندان دور کسی از مضرات روغن جامد آگاه نبود، اما نسل روغن های پرطرفدار جامد در حال انقراض است و بخش اعظم روغن های مصرفی، روغن مایع گیاهی است.

در این بین روغن های مخصوص سرخ کردن نیز با ورودشان به بازار صنایع غذایی، به ما یادآوری کردند که روغن های مایع معمولی هم برای سرخ کردن و حرارت بالا فراوری نشده اند. با وجود آنکه هنوز هم خیلی ها اعتقاد دارند روغن نباتی مزه غذا را بهتر می نماید، اما دیگر کمتر کسی است که برای سرخ کردن از روغن های معمولی استفاده کند.

بد اقبالی روغن سرخ کردنی در جهان

فرهنگ غذایی کشورهای دیگر این است که موادغذایی را فقط کمی تفت می دهند. مسلما چنین فرهنگ غذایی نیازی به استفاده از روغن سرخ کردنی ندارد. این صحبت ها به این معنی نیست که در دیگر کشورها روغن سرخ کردنی وجود ندارد اما مردم عمدتا روغن های خالص مثل روغن کنجد، زیتون، سویا و. . . را انتخاب می نمایند. در کشورهای خارجی برای مصارف خانگی از روغن سرخ کردنی استفاده نمی نمایند زیرا اساسا چندان غذاهای سرخ کردنی آن هم با سرخ کردن های طولانی مدت مصرف نمی نمایند. درحقیقت فقط برای مصارف صنعتی و بعضی رستوران ها مثل مک دونالد روغن سرخ کردنی مصرف می نمایند که پایه آن پالم و مشتقات پالم است.

اعتدال را رعایت کنید!

تحقیقات نشان می دهد چربی های ترانس، اندازه کلسترول بد خون را افزایش داده و کلسترول خوب را کاهش می دهند. این امر سبب افزایش احتمال بیماری های قلبی عروقی می گردد. بیشتر چربی های ترانس در غذاهای سرخ شده، ساندویچ ها و روغن نباتی وجود دارد. با توجه به این که طبق آمار موجود، سرانه مصرف روغن جامد برای هر ایرانی حدود 14 کیلوگرم و روغن مایع حدود 40 گرم است باید صنایع کشور استراتژی خود را برای کاهش اسیدهای چرب اشباع شده و ایزومر ترانس، طوری تنظیم نمایند که مصارف خوراکی مناسب تر و از زیان کمتری برخوردار باشند.

روغن سرخ کردنی، ممنوع!

برای سرخ کردن مواد غذایی، هیچ وقت از روغن مایع استفاده نکنید ، زیرا سریعا اکسیده شده و فراوری مواد سرطان زا می نمایند. برای سرخ کردن از روغن مخصوص سرخ کردنی و در صورت نداشتن، از روغن جامد بهره ببرید.مارک خاصی را توصیه نمی کنم فقط باید این نکات را دقت کنید.تاریخ مصرف روغن و اینکه ذکر شده باشد روغن مخصوص سرخ کردنی و درجه چربی ترانس آن کمتر از 10 باشد.1

روغن های مایع خوراکی

روغن ها انواع مختلف دارند. روغن مایع و جامد از مرسوم ترین روغن هاست. اما روغن مایع برای سرخ کردن و پخت و پز مناسب تر است. در اینجا با چند نمونه روغن مایع خوراکی آشنا می شویم.

روغن نارگیل

این روغن در بین افرادیکه به سلامتی خود اهمیت فراوانی می دهند و غذاهای سالم مصرف می نمایند بخاطر تجمع فراوان تری گلیسیرید با زنجیره میانه محبوب است. بدن انسان این نوع تری گلیسیرید را بلافاصله به انرژی تبدیل می نماید، و در ادامه باعث کاهش احتمال تبدیل آن به چربی در بدن می گردد. روغن نارگیل در برابر دما نسبتا مقاوم است و دیر خراب می گردد.

روغن گردو

اگر با خواص گردو آشنا باشید مطمئناً روغن گردو را برای مصرف روزانه خود انتخاب خواهید کرد. اما این روغن برای پخت و پز نیست. از این روغن برای تزئین سالاد و غذاهای سرد بهره ببرید. روغن گردو را باید در یخچال نگهداری کرد و تا 6 ماه هم سالم می ماند.

روغن سویا

بیشتر روغن های سویا بنابراین به وسیله حلال های شیمیایی و حرارت تصفیه می شوند نظیر هیدروژنه کردن که موجب افزایش اندازه چربی ترنس موجود در آن می گردد. این کار روغن را در برابر حرارت مقاوم تر می سازد با میانگین نقطه دود نزدیک به 237 درجه سانتی گراد.2

روغن کانولا

کانولا، گیاهی از خانواده چلیپاییان Brassiea است که ابتدا در ایران کشت شده و 700 سال پیش برای فراوری روغن چراغ به لهستان برده شده است. پس از آن در سال 1845 به فرانسه برده شد و کلزا نام گرفت. کلزا، گیاهی روغنی است که اندازه ماده مضر گلوکزینولیت در کنجاله و اسید اروسیک در روغن آن بالاست و مصرف خوراکی ندارد. این روغن فقط برای جلا دادن وسایل چوبی همراه روغن برزک استفاده می گردد.سال 1945 این گیاه به کانادا رفت و روی آن اصلاحات ژنتیکی صورت گرفت که آن را به روغن خوراکی با درصد اسید اروسیک پایین حدود یک درصد تبدیل کردند.روغن کانولا (کانادا + اویل): روغنی است که از گیاه منداب (کلزا) تهیه می گردد. روغنی است صنعتی که توصیه می گردد حتی حیوانات هم از این گیاه تغذیه ننمایند، زیرا سبب وحشی شدن حیوان می گردد.

مضرات کلزا

قابلیت فاسد شدن آن نسبت به سایر روغن ها بیشتر است.وقتی در دمای بالا به آن گرما داده گردد، دود ناشی از آن باعث ابتلا به سرطان ریه می گردد.تحقیقات و آزمایش ها نشان می دهد که وقتی این روغن را در دمای بالا گرما دهیم، سم ایجاد و سبب فراوری رادیکال های آزاد می گردد که برای بدن مضر است.

روغن آفتابگردان

آفتابگردان گیاهی است یک ساله و تا حدود سه متر رشد می نماید؛ بیشتر محتوای روغن این گیاه از پارافین خوراکی که محصول پالایشگاه های نفت است درست شده که کلسترول خون را افزایش می دهد. گفتنی است که اگر روغن مایعی مثل آفتابگردان، خالص باشد قیمتی 15 الی 20 برابر قیمتی خواهد بود که در بازار به فروش می رسد در صورتی که امروزه یک روغن یک کیلویی آفتابگردان از یک کیلو تخم آفتابگردان ارزانتر است!اخیراً تحقیقات نشان داده است که روغن آفتابگردان صنعتی و روغن های حاوی اسید آراشیدونیک مانند روغن جوانه ذرت، به علت ایجاد التهاب موجب افزایش درد و رنج افراد مبتلا به التهاب مفاصل و بعلاوه فراوری رادیکال های آزادی است که برای بدن مضر است.

روغن های خوب

روغن خوب همان روغنی است که پیشینیان ما استفاده می کردند و با آن عمر طولانی داشتند. در واقع روغن خوب شامل تمامی روغن های طبیعی از جمله دنبه و سایر روغن های حیوانی می گردد که گرچه هزینه بالاتری دارند اما با پیشگیری از بیماری های ناشی از روغن های گیاهی، نظیر کبد چرب، سبب عمر طولانی تر و سلامت پایدار می شوند.

روغنی که طبیعت آن سرد است برای مصارف صنعتی مفید است، نه مصرف انسان.روغن های صنعتی که به عنوان روغن خوراکی مصرف می شوند در دمای 40 درجه سانتیگراد در کبد منجمد می شوند.هنگام سرخ کردن و… اندازهی روغن به دیواره کنار گاز برخورد می نماید که روغن خوب بعد از چند ماه به راحتی با یک دستمال پاک می گردد در صورتی که روغن های سرد را باید با سیم ظرفشویی رفع کرد.اگر میخی را که قابلیت زنگ زدن داشته باشد، در روغن صنعتی (نباتی) بیندازید، بعد از چند ماه زنگ می زند، بر خلاف روغن های خوب.اگر روغن خوب باشد، نباید موقع سرخ کردن داخل مواد غذایی نفوذ کند. مثلاً برای سرخ کردن یک کیلو بادمجان با روغن خوب، مصرف روغن حتی تا یک هشتم روغن صنعتی کاهش می یابد.3

برترین روغن مایع و جامد امگا 3 ،بی نظیر ترین روغن جهان

امگا 3 یکی از انواع چربی های غیر اشباع و ضروری برای بدن است که در بدن ساخته نمی گردد. این چربی سبب کاهش چربی و فشار خون می گردد و جلوی ضربان نامنظم قلب را می گیرد.

روغن آفتابگردان صنعتی و روغن های حاوی اسید آراشیدونیک مثل روغن جوانه ذرت، التهاب ایجاد می نماید و درد و رنج افراد مبتلا به التهاب مفاصل را افزایش می دهد و رادیکال های آزادی را که برای بدن مضر است ، فراوری می نماید.

روغن های مایع آفتابگردان به علت مایع بودن بیش از حد استفاده می شوند عوارض آن ها بعضی مواقع نسبت به روغن های جامد بیشتر است پس باید روغن دیگری را جایگزین آنها نمود و یا مصرف ان ها را به حداقل رساند.

برترین روغن های مایع و جامد خوراکی سرخ کردنی:

روغن زیتون

روغن کنجد

روغن محلی (روغن زرد)

روغن دنبه گوسفند

خداحافظ کلسترول

روغن کنجد در برابر حرارت مقاومت بالایی دارد پس برای سرخ کردن مناسب است زیرا دود نمی نماید، کف نمیکند، تغییر رنگ نمیدهد و بوی نامطبوع فراورینمیکند. به همین علت جهت سرخ کردن بسیار مناسب است. از روغن کنجد برای خوش طعم شدن مواد غذایی و برای تهیه و مصرف سالاد استفاده می گردد.

روغن کنجد یکبار مصرف نیست و چندین بار از آن می توان برای سرخ کردن استفاده کرد و می توان بدون نگرانی از سرطان و یا بیماری دیگری از طعم خوش آن لذت برد.

نکته هایی برای استفاده از انواع روغن های مایع

روغن های مایع را در دمای 20 درجه نگهداری کنید.

به تاریخ مصرف روغن های مایع توجه کنید زیرا مصرف روغن های مایع تاریخ مصرف گذشته برای سلامتی مضر است.

روغن های مایع باید در ظرف های شفاف و به دور از تابش نور مستقیم خورشید نگهداری شوند.

نوع روغن مصرفی خود را در طول بازه های زمانی تغییر دهند.

هرگز و تحت هیچ شرایطی از روغنی که یک بار استفاده شده، مجددا استفاده نکنید زیرا سبب ابتلا به سرطان را افزایش می دهد.

از روغن سالاد و پخت وپز برای سرخ کردن استفاده نکنید.

هر روغن تحمل دمایی متفاوتی دارد پس هرگز روغن ها را بیش از حد گرم نکنید.4

پی نوشت:

1.www.yjc.ir

2.www.asriran.com

3.www.gidaru.com

4.www.namnak.com