طرز تهیه چلو گوشت زعفرانی مجلسی و خوشمزه - مهسان بلاگ

مواد اولیه لازم برای تهیه چلو گوشت برای 4 تا 5 نفر

گوشت گوسفندی 1 کیلو

پیاز عظیم 2 عدد

پیاز داغ 4 قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری

قرص استاک گوشت 2 عدد

زعفران دم نموده غلیظ 4 قاشق غذاخوری (2 قاشق برای تزئین برنج 2 قاشق برای گوشت)

چوب دارچین 1 عدد

زردچوبه 2 قاشق چایخوری

برنج 4 پیمانه

کره 60 گرم

زرشک 2/1 پیمانه (اختیاری)

شکر 1 قاشق غذاخوری

آب لیمو ترش تازه به میزان لازم

نمک به میزان لازم

فلفل سیاه به میزان لازم

روغن مایع به میزان لازم

نکات مربوط به مواد اولیه چلو گوشت

1- نکات مربوط به گوشت

برای تهیه چلو گوشت بهتر است از گوشت گردن یا ماهیچه گوسفندی بهره ببرید، اما این امر کاملا سلیقه ای است و در صورت تمایل می توانید از گوشت گوساله هم بهره ببرید که در این صورت هم بسیار خوشمزه می گردد. اغلب وقتی صحبت از گوشت قرمز می گردد بیشتر از مضرات آن گفته می گردد، اما همان طور که می دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین می باشد و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه ها و استحکام عضلانی بدن است.

همچنین دارای میزان قابل توجهی از امگا 3 می باشد و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم خونی بسیار موثر است آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون یاری می نماید و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین های گروه B. می باشد این گروه از ویتامین ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری می باشد. همان طور که ملاحظه نمودید گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد، اما مهم این است که به میزان مناسب مصرف گردد و مصرف 1 الی 2 بار در هفته برای بدن بسیار مفید است.

2- نکات مربوط به پیاز

خیلی از اوقات که برای خریدن پیاز به بازار های میوه و تره بار می رویم در مغازه رنگ های مختلفی از پیاز ها را می بینیم بدون توجه به اینکه هر کدام از این پیاز ها مصارف تعیینی دارند آن را می خریم در واقع دم دست ترین پیاز را انتخاب می کنیم غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم مناسب نباشد.

اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز ها شرح دهیم باید از پیاز زرد که معروف ترین عضو خانواده پیاز ها است آغاز کنیم این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم تری دارد از نظر کاربرد تقریبا مثل پیاز قرمز هست، می گردد آن را خام خورد و یا در سالاد ها و دیپ ها از آن استفاده کرد.

این پیاز برای غذا های مکزیکی هم بهترین گزینه هست. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد، فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی دهند بنابراین معمولا برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی گیرند.

3- نکات مربوط به پیاز داغ

پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می کنیم علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم می گردد، اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید. سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته گردد اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می گردد داخل خورشت تعیین باشد و همان طور که می دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.

4- نکات مربوط به قرص استاک

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان ها به همراه سبزیجات ساقه ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می شوند. استاک در انواع سوپ ها، انواع سس ها، خورشت ها و البته بسیاری از غذا های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا ها دارد می توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد پس در صورتی که از آن استفاده می کنید آخر سر غذا را مزه کنید اگر احتیاج بود نمک اضافه کنید.

5- نکات مربوط به زعفران

همواره سعی کنید از زعفران دم نموده غلیظ بهره ببرید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ تر می گردد و مجبور می شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری بهره ببرید بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من همواره زعفران را به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می کنم. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای 1 قاشق چایخوری زعفران 2 قاشق سوپخوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می گردد به زعفران شوک وارد گردد و رنگ بیشتری پس دهد.

زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی گردد پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران های تقلبی معمولاً براق هستند.

6- نکات مربوط به زرشک

همواره سعی کنید از زرشک تازه بهره ببرید زرشک نباید زیاد حرارت ببیند، چون رنگ آن عوض می گردد بنابراین به محض حل شدن دانه های شکر زرشک را از روی حرارت بردارید اصلأ لازم نیست زرشک به اندازه ای روی حرارت بماند تا پف کند اگر بیش از حد روی حرارت بماند رنگ پس می دهد و تیره می گردد. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می گیرد و در عین حال به براق تر شدن آن هم یاری می نماید، اما اگر دوست نداشتید می توانید شکر را حذف کنید.

نکته مهم دیگر در مورد شستن زرشک است زرشک با یک بار زیر آب دریافت تمیز نمی گردد برای شستن زرشک ابتدا زرشک ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می ماند کاملاً تمیز باشد.

بیشتر بخوانید

• طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان خوشمزه و مجلسی
• طرز تهیه کباب تابه ای آب دار و خوشمزه
• طرز تهیه جوجه کباب رستورانی با ماست، لذیذ و حرفه ای

طرز تهیه چلو گوشت

1- 4 قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را به مدت 15 تا 20 دقیقه روی حرارت تفت دهید در این مدت بالای سر غذا بمانید و مدام آن را زیر و رو کنید تا ادویه ها و پیاز حسابی به خرد گوشت بروند و هم اینکه گوشت سرخ گردد. بعد رب را اضافه کنید حدود 1 دقیقه تفت دهید سپس 5 پیمانه آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید در ظرف را بگذارید اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. حواستان باشد در فرآیند پخت اگر احساس کردید خورشت کم آب شده است فقط می توانید آب در حال جوش به آن اضافه کنید.

2- وقتی گوشت پخت حدود 20 دقیقه آخر پیاز داغ + چوب دارچین + 2 قاشق از زعفران + نمک + آبلیمو را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریز جوش بزند در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید. اگر چاشنی ها را زود اضافه کنید باعث می گردد گوشت نپزد به این نکته هم توجه داشته باشید که استاک کمی نمک دارد پس وقتی خواستید نمک را اضافه کنید حواستان باشد شور نگردد در انتهای پخت چوب دارچین را خارج کنید.

طرز تهیه چلو

برای تهیه چلو گوشت مجلسی بهتر است برنج را آبکش کنید برای این کار بعد از اینکه برنج را شستید به آن آب گرم و نمک اضافه کنید نمک را به اندازه ای اضافه کنید که کمی شور تر از حد معمول باشد بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل 3 ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد اگر وقت دارید حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.

سپس برای آبکش کردن برنج قابلمه ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید نمک به آن اضافه کنید وقتی آب به جوش آمد باید برنج را اضافه نمایید، آبی که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود را خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید.

حرارت برنج در حال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج به جوش بیاید وقتی آب مجدد به جوش آمد چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه ها از هم باز گردد و البته دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع آن دارد زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه های آن نرم گردد، ولی هنوز مغز آن ها سفت باشد.

وقتی که دانه های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته گردد سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه ها متوقف گردد و همین طور نمک اضافی بین دانه های برنج بیرون برود تا برنج شور نگردد.

بعد کف قابلمه روغن بریزید ته دیگ دلخواهتان را قرار دهید و برنج را با کفگیر داخل قابلمه بریزید وقتی کل برنج را داخل قابلمه ریختید در این مرحله معمولاً به برنج آب و روغن اضافه می نمایند که اضافه کردن آب و روغن باعث می گردد ته دیگ شما خیلی روغنی گردد، چون آب و روغن سریع به کف قابلمه می رود پس بهتر است به جای آب و روغن کره سرد اضافه کنید به این صورت که بسته به حجم برنج یک قالب کره را به صورت نازک خرد کنید و به برنج اضافه کنید، اما اگر طعم کره را دوست ندارید می توانید از همان آب و روغن بهره ببرید.

در نهایت نصف استکان آب از دور برنج اضافه کنید حدود 5 دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار برنج بلند گردد بعد حدود 20 دقیقه روی حرارت کم قرار دهید تا برنج دم بکشد. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد وقتی برنج آغاز به جوشیدن کرد یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید این کار باعث می گردد به برنج شوک وارد گردد و بیشتر قد بکشد البته دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.

حواستان باشد که برنج زیاد نجوشد اگر تازه کار هستید برنج را کمی زودتر بردارید، چون اگر برنج بیشتر از حد معمول بجوشد خمیر می گردد و غذای شما خراب می گردد، اما اگر برنج را زودتر برداشته باشید اگر برنج سفت باشد موقع پخت می توانید کمی آب به آن اضافه کنید. در هر صورت آبکش کردن برنج احتیاج به تجربه دارد پس نگران نباشید چند بار امتحان کنید تا به مرور زمان تجربه لازم را به دست آورید.

بعد از آن که برنج آماده شده آن را در دیس بکشید به این صورت که ابتدا 2 کفگیر از برنج را بریزید کف دیس کاملا پهن کنید بعد از مواد گوشتی روی آن قرار دهید و مجدد روی گوشت ها برنج بریزید در نهایت با برنج زعفرانی + زرشک تزئین کنید می توانید از سبزی خوردن، پیاز و ترشی در کنار چلو گوشت بهره ببرید چلو گوشت را می توانید با سبزی پلو یا باقالی پلو هم سرو کنید.

tani-buy.ir: مجله تانی بای، مقالات اقتصادی و کسب و کار

bigkurosh.ir: مجله کوروش بزرگ، وبلاگ خبری، تاریخی و تحلیلی

منبع: فرارو