طعم دلپذیر قهوه نتیجه فعالیت باکتری ها است - مهسان بلاگ

پژوهشگران بلژیکی در آنالیز جدیدی، نقش مهم باکتری های مفید را در تهیه قهوه تعیین کردند.

در فرآیند پردازش دانه های قهوه، زمان تخمیر طولانی تر به طعم بهتر قهوه منجر می گردد. باکتری اسید لاکتیک(LAB)، نقش مهم و مثبتی در این فرآیند بر عهده دارد. نقش گونه های دیگر میکروب هم در این فرآیند مهم است اما برای درک بهتر نقش آنها، پژوهش های بیشتری مورد احتیاج است.

دکتر گلوک د ویست(Luc De Vuyst)، استاد میکروبیولوژی صنعتی و زیست فناوری غذا در دانشگاه وریج بروکسل(VUB) در بلژیک گفت: یک فنجان قهوه، محصول نهایی زنجیره پیچیده ای از عملکردهای گوناگون مانند کشاورزی، پردازش پس از برداشت، برشته کردن و در نهایت دم کردن است. انواع گوناگونی از پردازش پس از برداشت وجود دارد که دو مورد از آنها یعنی پردازش خیس و پردازش خشک، متداول تر هستند. پردازش خیس که معمولاً برای تهیه قهوه عربیکا(Arabica) و قهوه اسپشیالیتی(specialty) مورد استفاده قرار می گیرد، مرحله تخمیر را هم در بر می گیرد.

وی اضافه نمود: ما این پژوهش را در یک مزرعه آزمایشی واقع در اکوادور انجام دادیم و رویکرد چندگانه ای شامل تحلیل های میکروبیولوژیکی، متابونومیکسی و حسی طی کردیم.

تخمیر، از اهمیت بالایی برخوردار است. در فرآیند تخمیر طولانی مدت، باکتری لوکونوستوک(leuconostocs) کاهش می یابد و لاکتوباسیلوس (Lactobacillus) جایگزین آن می گردد. لوکونوستوک، نوعی از باکتری اسید لاکتیک است که برای تهیه خمیر ترش مورد استفاده قرار می گیرد. به گفته ویست، باکتری اسید لاکتیک پیش از تخمیر نیز وجود دارد و در طول این فرآیند، لاکتوباسیلوس بیشتر تکثیر می گردد.

میان ریزاندامگان همزیست و ترکیبات فرار که در ایجاد بوی دانه های قهوه نقش دارند، یک ارتباط سببی وجود دارد زیرا بسیاری از این ترکیبات می توانند یک منبع میکروبی یا شیمیایی داشته باشند.

ویست ادامه داد: ما در این آنالیز، تأثیر جوامع میکروبی را مشاهده کردیم و به خصوص شاهد حضور آن در لاکتیک و باکتری بودیم. میکروب ها به خاطر اسیدسازی در طول فرآیند تخمیر، بر کیفیت قهوه نیز تأثیر دارند، یک محیط پایدار میکروبی فراهم می نمایند و جلوی رشد میکروارگانیسم های نامطلوب که بر طعم قهوه اثر منفی دارند، می گیرند. به علاوه، افزایش متابولیت های مربوط به تخمیر، بر دانه های قهوه تأثیر می گذارد و کیفیت آنها را تغییر می دهد.

ویست تاکید نمود: نحوه پردازش هر مرحله، بر طعم قهوه تأثیر می گذارد. ما در فرآیند تخمیر خیس قهوه، مراقب میکروارگانیسم های متفاوت از جمله انتروباکتریاسیا(enterobacteria)، باکتری اسید لاکتیک، مخمر، باکتری اسید استیک، باسیل و قارچ بودیم اما هنوز نمی دانیم چگونه باکتری ها بر این فرآیند اثر می گذارند.

این پژوهش، در مجله Applied and Environmental Microbiology به چاپ رسید.

5656

bestcanadatours.com: مجری سفرهای کانادا و آمریکا | مجری مستقیم کانادا و آمریکا، کارگزار سفر به کانادا و آمریکا