دلیل قهوه ای شدن رنگ سیب پس از بریده شدن - مهسان بلاگ

مترجم: رزیتا ملکی زاده

منبع:راسخون

حتماً متوجه قهوه ای شدن رنگ سیب به هنگام قاچ کردن و یا گاز زدن آن شده اید. این مقاله علل این اتفاق را شرح داده و بعلاوه اطلاعاتی را در مورد راه های متفاوتی که می توانید از قهوه ای شدن آن جلوگیری کنید در اختیارتان قرار می دهد.

خوردن روزانه سیب تازه برای سلامتی مفید بوده و حقایق تغذیه ای مرتبط با آن شگفت انگیز است. حتماً با این گفتار حکیمانه برخورد داشته اید که خوردن یک عدد سیب در روز، شما را از مراجعه به پزشک بی احتیاج می سازد. این سخن حکیمانه شما را برآن می دارد که سیب را وارد رژیم غذایی خود کنید، به این دلیل که میوه ای بسیار مغذی است. این میوه حاوی فیبرهای خوراکی، ویتامین های A و C، پتاسیم، پکتین، آب، قند و آنتی اکسیدان به میزان فراوان است. این امر سیب را به ایده آل ترین میوه جهت مصرف روزانه تبدیل می سازد.

با این حال، سیب را بایستی بلافاصله پس از قاچ و خرد کردن مصرف کنید، و حقیقتاً نمی توانید این برشها را نگهداری نمایید. در صورتی که این میوه قرمز خوشمزه و ترد را قاچ نموده و برای مدت زمانی نگهداری کنیم، همان طعم و مزه را نخواهد داد. به هنگام قرار گرفتن در معرض هوا، طی مدت زمانی خاص به رنگ قهوه ای درمی آید. با وجود آنکه خوردن سیبی که به رنگ قهوه ای درآمده است، ضرری ندارد، اما همان طعم خوش اصل آن را نخواهد داد. دلیل این اتفاق را در ادامه بیابید.

دلیل قهوه ای شدن سیب پس از بریده شدن

 سیب یک میوه گوشتالو بوده که حفره های دانه داری در داخل خود داشته و قسمت بیرونی آن گوشتی و آبدار می باشد. سیب غیر از برخورداری از ویتامین های A و C، پتاسیم، فیبر، آب و چندین ماده مغذی دیگر، حاوی آنزیمی تحت اسم پلی فنل اکسیداز (PPO) و یا تریوسیناز است. این آنزیمها به طور اخص مسبب رنگ پذیری سیب به قهوه ای می باشند.

 سیب به محض بریده شدن به دلیل فرایند شیمیایی اکسیداسیون به رنگ قهوه ای درمی آید. این فرایند اکسیداسیون به وسیله آنزیم پلی فنل اکسیداز موجود در آنها پیش می رود.

 اکنون، هنگامی که سیب بریده و یا دندان زده می گردد، آنزیمهای موجود در آن در معرض هوا قرار گرفته و با اکسیژن موجود در هوا واکنش نشان می دهند. این شرایط ترکیبات فنولی (فنلی) موجود در بافتهای سیب را به اُ ـ کوئینون (o-quinones) اکسیده می نماید.

 اُ ـ کوئینون آنگاه محصول ثانویه قهوه ای رنگی را فراوری نموده که سیب را بی رنگ نموده و آن را به قهوه ای تبدیل می نماید.

 در نتیجه، این فرایندی که ترکیبات فنلی طبیعی موجود را به ترکیبات کوئینون تبدیل می نماید، به هنگام بریده شدن سیب رنگی قهوه ای را به آن می بخشد.

جلوگیری از قهوه ای شدن سیب

سطح فعالیت PPO و غلظت سوبسترا یا جزء مورد عمل، از سیبی به سیب دیگر تفاوت می نماید و آن به شرایط رشد و رسیده شدن سیب بستگی دارد. گاهی اوقات، ضروری است در صورت بکار بردن سیب جهت تزئین و یا قرار دادن در مقابل مهمان، بریده و نگهداری گردد. مواردی که در ادامه اسم می شوند، روشهایی را نشان می دهند که می توانند از اثر قهوه ای شدگی سیب جلوگیری نموده و یا آن را کاهش دهند.

 رویکردی که در آن صنایع غذایی جهت جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی سیب در پیش می گیرد، انتخاب گونه هایی است که از غلظت سوبسترا و فعالیت PPO پایینی برخوردار می باشند. این مورد گزینه بسیار تجاری است.

 ساده ترین راه جلوگیری از قهوه ای شدن سیب آغشتن قطعات بریده شده با آبِ لیمو و یا آناناس با برس است. هر دو این آب میوه ها ماهیت اسیدی (پی هاش (PH) پایینی) داشته و موجب آهسته شدن فعالیت PPO شده در نتیجه از فرایند اکسیداسیون جلوگیری می نمایند.

 پاشیدن شکر و یا با برس مالیدن شربت شکر و یا آب نمک به قسمتهایی از سیب که در معرض هوا قرار دارند، از اثر قهوه ای شدگی جلوگیری می نماید. این روش نفوذ و انتشار اکسیژن را کاهش داده و فرایند اکسیداسیون را آهسته می سازد.

 قاچ های سیب را در اسید اسکوربیک و یا لیموناد لیمو ترش فرو کنید، به این دلیل که هر دو به اسم محلول ضد قهوه ای شدگی عمل می نمایند. پیچیدن آن در پلاستیک و یا حرارت دادن به آنها در آب جوش (رنگ زدایی) بعلاوه از فرایند قهوه ای شدگی جلوگیری می نماید.

برترین راه جلوگیری از واکنش قهوه ای شدگی قرار دادن برشهای سیب در آب سیب است. اسید موجود در این آب میوه از فرایند اکسیداسیون جلوگیری نموده و طعم سیب را حفظ می نماید. اکنون که از چگونگی حفظ سیب در برابر قهوه ای شدن اطلاع یافتید، بروید و از طعم این سیب فوق العاده به هر روشی که دوست دارید، لذت ببرید!