چه بوعی عجب طعمی! - مهسان بلاگ

چه بوعی عجب طعمی!

نویسنده:دکتر پیمان غلام نژاد*

اثرات متقابل طعم و بو در مواد غذایی

طعم، احساس حاصل از چشیدن غذایی و درک مزه و بوی آن می باشد. طعم، مجموع ویژگی های یک ماده غذایی که سبب احساس خاصی در انسان می شود را معین می نماید. عواملی از جمله دمای ماده غذایی، بافت آن مثل صافی، زبری و دانه دانه بودن در احساس طعم تأثیر می گذارد. سوختن دهان ناشی از ادویه ها یا سردی ناشی از منتوال، مثال هایی از احساس طعم می باشد. بدون شک شما احساس سردی ناشی از جویدن یک آدامس نعناعی یا اکالیپتوس را بارها احساس و یا تجربه نموده اید که پس از چشیدن یک غذای فلفلی و تند نه تنها احساس گرمی و سوختن در دهان می کنید، بلکه حساسیت شما به دما افزایش پیدا می نماید. به این صورت که ممکن است با نوشیدن یک جرعه از چای نه چندان داغ، دهانتان بسوزد. چهار مزه اصلی شیرین، شوری، تلخی و ترشی وجود دارد. گیرنده های مزه بر روی زبان توزیع شده اند. شیرینی در نوک زبان، تلخی در پشت زبان، ترشی در لبه ها و شوری در لبه ها و نوک زبان واقع شده اند، بنابراین برای احساس بیشتر مزه مادی غذایی که پیش از خوردن، مزه آن را می دانیم، می توان آن را بر روی محلی که گیرنده های آن واقع شده اند قرار داد.علاوه بر مزه های اصلی، مزه های بینابینی هم وجود دارد. ترش و شیرین (ملس) و گس بودن از جمله این مزه ها اصلی محسوب می شوند، ولی مزه هایی نیستند که هر روز با آنها برخورد کنیم، مثل مزه فلزی. این مزه ها یا مربوط به مواد غیر خوراکی اند یا در اثر فساد و تغییر طعم مواد خوراکی به وجود می آیند.

طعم غذا نقش اساسی در انتخاب و پذیرش آن دارد. طعم، احساس مزه و بوی یک غذا می باشد. مزه و بو هر کدام می توانند اثر دیگری را افزایش دهند. مطالعات نشان داده اند که با افزودن اسانس توت فرنگی به خامه، احساس شیرینی آن افزایش می یابد، اما این قضیه در خصوص کره بادام زمینی صدق نمی نماید و بوی توت فرنگی قادر نیست احساس طعم شوری را افزایش دهد. افزودن کارامل یا اسانس آن به غذا سبب افزایش طعم شیرینی و افزودن اسانس سنبل ختایی به غذا سبب کاهش طعم شیرینی آن می شود. این اثرات به غلظت اسانس بستگی دارد. مطالعات دیگر، حاکی از افزایش طعم شوری پس از افزودن سس سویا به غذا می باشند.

در سال های اخیر، با افزایش توجه به سلامتی و توصیه به کاهش مصرف نمک، تحقیقات متعددی در این زمینه انجام گرفته است. سازمان بهداشت جهانی توصیه می نماید اندازه مصرف نمک به 5 گرم در روز کاهش یابد. قابل ذکر است که اندازه مصرف نمک در کشور ما حدود 15 گرم در روز می باشد. مصرف بیش از حد نمک از عوامل موثر در ابتلا به پرفشاری خون، چاقی، فقر کلسیم، پوکی استخوان، عظیم شدن قلب، کم آبی بدن، زخم معده، سرطان معده و بیماری های کبدی می باشد. کاهش مصرف نمک باید از راه های مختلف صورت پذیرد. از یک سو باید اندازه نمک افزوده شده به غذا هنگام آشپزی کاهش یابد و از طرف دیگر نمکدان از سفره غذایی حذف شود. نکته مهم این است که بسیاری از فرآورده های غذایی فرایند شده، حاوی مقادیر زیادی نمک می باشند و روزانه اندازه زیادی نمک به وسیله مصرف محصولاتی مثل چیپس، سوسیس، پنیر، نان، سوپ های آماده، شوریجات، کنسروها و رب گوجه فرنگی وارد بدن ما می شود. جوش شیرین ، ضد اسیدها، ملین ها و قرص های جوشان، داروهایی هستند که حاوی سدیم فراوان می باشند و معمولاً هنگام تنظیم رژیم غذایی از چشم ما دور می مانند. کاهش اندازه سدیم غذا بدون تغییر در مقبولیت آن یکی از مباحث مهم در صنایع غذایی می باشد. کلرید سدیم یا نمک طعام نه تنها سبب بهبود طعم غذا می شود و بافت، طعم و عطر بهتری به غذا می دهد، بلکه به اسم یک نگهدارنده، مواد غذایی را در برابر میکروارگاهمم ها و تخمیر ناشی از آنها محافظت می نماید، بنابراین با استفاده از اسانس های مختلف، می توان ضمن کاهش مصرف نمک یا شکر مقبولیت طعم آنها را حفظ کرد و سبب ارتقاء سطح سلامت مصرف نماینده شد. تحقیقات نشان می دهند که افزودن اسانس پنیر یا سس سویا سبب افزایش احساس طعم شوری در غذا می شود. بعلاوه هویج سبب کاهش احساس طعم شوری می شود. باید توجه کرد که احساس طعم وقتی بیشتر می شود که بوی آن به وسیله بینی و دهان احساس شود. شاید مشاهده نموده باشید که افراد برای خوردن داروهای تلخ بینی خود را گرفته و آن را یکباره می نوشند تا طعم تلخی را کمتر احساس نمایند. بعلاوه طعم شیرینی آسپارتام وقتی که به ماده غذایی وانیل افزوده شود، بیشتر احساس می شود. دمای ماده غذایی، اندازه جویدن یا چرخش غذا در دهان و بزاق تاثیر مهمی در احساس طعم غذا دارند. برای مثال توصیه می شود ماست را در دمای ده درجه سانتیگراد بخوریم تا بیشترین لذت را از طعم واقعی آن ببریم. طعم های مختلف هم بر یکدیگر تاثیر می گذارند، برای مثال شیرینی ناشی از هویج و گوجه فرنگی احساس طعم شوری را کاهش می دهد. اهمیت این موضوع در تهیه سالادهای ایرانی می باشد. برای مثال در تهیه سالاد شیرازی یا سالاد فصل از خیار، گوجه فرنگی، کاهو و گاهی هویج برای تزئین آن استفاده می کنیم، بنابراین مزه شوری کمتر احساس می شود و ما اندازه بیشتری آبلیمو و آبغوره (که معمولاً نمک دار می باشد) و نمک به سالاد می افزاییم. بوی کره یا خامه هم می تواند سبب افزایش احساس چرب بودن غذا شود.

فراوری نمایندگان مواد غذایی با استفاده از مطالعات صورت گرفته در خصوص طعم و مزه می توانند از اسانس های مختلف برای القاء طعم و مزه شوری، شیرینی و چربی مواد غذایی فراوریی استفاده نمایند و به این ترتیب، از مصرف این مواد در محصولات خود بکاهند و به سلامت مصرف نماینده یاری نمایند. در منزل هم اگر اسانس های مختلف در دسترس نمی باشد یا علاقه ای به استفاده از آنها وجود ندارد، با شناخت تاثیر بو و طعم مواد غذایی مختلف بر یکدیگر، می توان با مصرف کمتر نمک و شکر، غذاهایی مطابق با رژیم غذایی خانواده و با همان مقبولیت، تهیه کرد و از مصرف آنها لذت برد.

پی نوشت ها:

* کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی

دانشگاه علوم پزشکی ایران

منبع:دنیای تغذیه ش 93

/ج

pariha.com: پریها | مجله گردشگری، تور لحظه آخری، تور ارزان قیمت، سفرنامه گردشگری

malayro.ir: تور مالزی ارزان قیمت، تور پنانگ، کوالالامپور، لنکاوی، تور لحظه آخری مالزی

منبع: راسخون