کدام روش پخت بهتر است؟ - مهسان بلاگ

کدام روش پخت بهتر است؟

نویسنده:سالومه آرمین

با پخت مواد غذایی میزانی از مواد مغذی آن هم از بین می رود که این میزان بستگی به روش پخت، زمان پخت، میزان مایع مورد استفاده و حرارت پخت دارد.

جوشاندن و آبپز کردن: مزیت این روش این است که آب حرارت را به خوبی به غذا منتقل می نماید و عیب آن حل شدن مواد مغذی مثل ویتامین B1 و C در آب پخت می باشد که از دست می رود. در این روش با کم کردن آب برای پخت مواد غذایی و اضافه کردن ماده غذایی (به خصوص سبزیجات) بعد ازجوش آمدن آب و مصرف آب پخت می توان مواد مغذی کمتری را هدر داد. بعلاوه هرچه سطح ماده غذایی بیشتر باشد، کاهش مواد مغذی بیشتر خواهد بود، بنابراین این خرد و له کردن، برش دادن و ریز کردن به دلیل افزایش سطح باعث از دست دادن مواد مغذی می گردد. بازگذاشتن در ظرف پخت و استفاده از درهای شیشه ای و ظروف شیشه ای هم باعث افزایش از دست رفتن ویتامین ها می گردد. به علاوه اگر نمک در ابتدای پختن اضافه گردد، موجب طولانی شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ویتامین ها و املاح در حین پخت می گردد.

بخارپز کردن: در این روش به دلیل مدت پخت طولانی میزانی ویتامین C تجزیه می گردد. اما اتلاف ویتامین C کمتر از جوشیدن می باشد که برای کاهش زمان پخت می توان از دیگ زودپز استفاده نمود. در دیگ زودپز با افزایش فشار، نقطه جوش آب بالاتر می رود و سرعت پخت افزایش می یابد. یکی از مزایای بخارپز کردن این است که مزه و عطر مواد حتی اگر همه با هم در یک ظرف پخته شوند، با یکدیگر مخلوط نمی گردد.

آرام پختن: در این روش میزان قابل ملاحظه ای از مواد محلول از دست می رود. در پخت ماهی به این روش یک سوم مواد معدنی و ویتامین های محلول در آب از دست می رود و طعم ماهی کمتر می گردد و ارزش تغذیه ای آن از ماهی خام کمتر خواهد بود، اما با مصرف آب پخت مواد مغذی تا حدودی باز گردانده می گردد. یکی از مزایای آرام پختن آن است که پروتئین فقط اندکی منعقد می گردد و آب کمتری از دست داده و بنابراین قابل هضم ترین شکل خود را دارا است و نرم می باشد مزیت دیگر آرام پختن، اثر ترد کنندگی آن روی غذای پروتئینی است.بعلاوه به دلیل حرارت مستقیم ،زمان طولانی پخت و بسته بودن در ظرف، میکروب ها را از بین برده و آرام پز را از طریق ای ایمن برای تهیه غذا تبدیل می نماید. در هر حال با توجه به موارد ذکر شده و با توجه به ضایع شدن ویتامین ها در طی مدت طولانی حرارت تماشا، استفاده از این روش جز در موارد خاص قابل توجیه نیست و برترین روش پخت مرطوب استفاده از زود پز می باشد.

کباب کردن و تنوری کردن: در این روش، پروتئین به دلیل حرارت بالا سفت می گردد و قابلیت هضم مناسبی نخواهد داشت. بعلاوه ویتامین هایی که در برابر حرارت ناپایدارند (مثل ویتامین های C و B1)، در کباب کردن و تنوری کردن در مدت طولانی از دست می فرایند. ضمن اینکه حرارت بالا موجب سوختن مواد غذایی و ایجاد ترکیبات سرطانزا می گردد.

سرخ کردن: در اثر سرخ کردن، ماده غذایی میزانی روغن جذب می نماید و باعث می گردد کالری آن افزایش یابد. (چاق کننده تر می گردد.) سبزی ها در هنگام سرخ کردن، در مقایسه با جوشاندن میزان بیشتری ویتامین از دست می دهند. سیب زمینی در سرخ کردن عمیق نسبت به سرخ کردن سطحی میزان کمتری ویتامین C از دست می دهد. در کل هنگام سرخ کردن مواد سرطانزایی در روغن فراوری می گردد. در ضمن سرخ کردن در معرض هوا (مثلا در ماهیتابه) به ضایع شدن مواد مغذی در مقابل نور و حرارت یاری می نماید.

پختن با مایکروویو: در آنالیز ها، اتلاف مواد مغذی در پخت با مایکروویو با روش های پخت سنتی مقایسه شده و در خصوص ویتامین ها اختلاف چندانی گزارش نشده است. در سبزی ها هم بیشتر اتلاف مواد مغذی بستگی به حجم آب مصرفی و زمان پخت دارد تا روش پخت مورد استفاده.

منبع:نشریه دنیای تغذیه - ش100

canadaro.ir: تور کانادا | مجله گردشگری و مسافرتی تور کانادا

chinaro.ir: تور چین ارزان قیمت، تور پکن، هانگزو، شانگهای، تور نوروز چین همگی را در این وبسایت بیابید.