طرز تهیه ترخینه؛ آش معطر و مقوی ایلامی - مهسان بلاگ

طبخ و مزه کردن غذاهای محلی ایران، یکی از لذت بخش ترین فعالیت هایی است که می توان در آشپزخانه انجام داد. امروز خبرنگاران میخواهد دستور پخت یکی از مشهورترین غذاهای ایلامی به نام آش ترخینه را در اختیار شما قرار دهد؛ آشی مقوی که درمان سرماخوردگی است. با پخت این آش خوشمزه، اعضای خانواده را خرسند کنید و سفری به حال و هوای شهر زیبای ایلام ترتیب دهید.

غذاهای محلی ایلام از طعم و مزه فوق العاده ای برخوردار هستند و مردم این استان در مناسبت ها و فصول مختلف، غذاهای متنوعی می پزند. ترخینه، یکی از غذاهایی است که در فصل زمستان و به دلیل شیوع سرماخوردگی طبخ و خورده می گردد. البته ترخینه را به عنوان غذای محلی دیگر استان های غربی کشور از جمله کرمانشاه، لرستان و کردستان نیز می شناسند.

آش مغذی ترخینه، متشکل از ترخینه جامد، حبوباتی چون عدس، لوبیا و نخود، سبزیجات معطر، پیاز، فلفل و زردچوبه است. ترخینه جامد به دو طریق تهیه می گردد و از مواد تشکیل دهنده آن می توان به یک نوع سبزی محلی به نام شلم، گوجه فرنگی، آب انار، ترخون، نعنا، پیاز، فلفل، زردچوبه، مایه خمیر، گندم، دوغ و پونه کوهی اشاره نمود، البته به دلیل در دسترس نبودن بعضی از مواد لازم آش ترخینه در فصل زمستان، مردم ایلام از یک ماه قبل از آغاز سرما، آغاز به تهیه این مواد نموده و در زمستان، این غذای محلی و مقوی و مفید را درست می نمایند. به همین دلیل مدت زمان کمی برای طبخ آن مورد احتیاج است.

شما می توانید ترخینه جامد را در خانه تهیه نموده یا به صورت آماده از عطاری ها بخرید، البته باید در نظر داشته باشید که درست کردن ترخینه جامد، حدود 7 روز زمان می برد. با ما همراه باشید و با طبخ این آش ایلامی مقوی از سرماخوردگی و آنفلونزا دوری کنید.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

• ترخینه جامد چیست؟
• تاریخچه ترخینه
• انواع آش ترخینه
• مواد لازم برای تهیه ترخینه شمینه
• دستور پخت
• نکات مهم در طبخ ترخینه
• فواید آش ترخینه
• سفر به ایلام با طعم آش ترخینه

ترخینه جامد چیست؟

ترخینه جامد به ماده اولیه ترخینه که هنوز برای مصرف آماده نشده است، گفته می گردد. در واقع، ترخینه، نوعی عصاره خشک شده سنتی است. این ماده با بافتی بسیار سخت، متشکل از دوغ و گندم یا جو است و در زیر حرارت خورشید خشک می گردد.

میزان ترخینه جامد معمولا به میزان یک همبرگر دست ساز یا کوچک تر از آن است. ترخینه جامد بعد از خیس خوردن در آب جوش، کم کم به یک آش تبدیل می گردد و می توان آن را به عنوان یکی از اولین غذاهای نیمه آماده ایرانی معرفی کرد. شما می توانید ترخینه را از عطاری یا فروشگاه ها بخرید و با آن، آش یا سوپ درست کنید.

اهالی استان های غربی ایران در انتهای فصل تابستان، پس از جمع آوری محصول گندم، به اندازه احتیاج آن را می شویند و سپس می پزند. گندم ها پس از پختن، روی پارچه تمیزی پهن می شوند تا خشک شوند و وقتی گندم ها به خوبی خشک شدند، آن ها را آسیاب یا بلغور می نمایند. آن ها در همین حین، برای تهیه دوغ، آن را مدتی در مشک می ریزند تا آب آن کاملا گرفته گردد. سپس دوغ را با بلغور گندم مخلوط می نمایند و چند روز نگه می دارند تا دوغ به خورد گندم برود.

زنان روستا برای یاری به یکدیگر جمع می شوند و به پشت بام ها می فرایند. آن ها پشت بام ها را با برگ های پونه کوهی می پوشانند و ترخینه را روی آن ها خشک می نمایند. در گرمای تابستان، سه روز برای خشک شدن گلوله های ترخینه کافی است.

تاریخچه ترخینه

نام ترخینه برای اولین بار در تاریخ ایران در قرن 11، در لغت نامه زمخشری اشاره شده است و پس از آن، واژه ترخینه در قرن 13 در دانش نامه جهانگیری دیده می گردد.

انواع آش ترخینه

آش ترخینه به دلیل سبک پخت و طعم این خوراک سنتی به دو دسته تقسیم می گردد.

1. ترخینه شُمینه

ترخینه شمینه، بسیار ترش مزه است و مواد تشکیل دهنده آن، دوغ و گندم پوست کنده شده، اندازهی سبزیجات معطر، نمک و فلفل است. طبخ این نوع آش ترخینه، 7 روز زمان می برد.

2. ترخینه دوئینه

در تهیه ترخینه دوئینه، در ابتدا سبزی شلم و ریشه آن را به قطعات بسیار ریز خرد می نمایند و سپس به آن، گوجه فرنگی رسیده و رنده شده، آب انار، سبزیجات معطر مانند ترخون و نعنا، پیاز، مایه خمیر، فلفل و زردچوبه اضافه می نمایند. این ترکیب به مدت 4 روز، دور از آفتاب باقی می ماند و سپس به آن گندم خردشده را اضافه می نمایند تا به شکل خمیر دربیاید. 5 روز دیگر طول می کشد تا مواد به خورد گندم بفرایند و خمیر ترخینه آماده گردد که ماده ای خوشبو و خوش طعم است.

گلوله هایی از خمیر ترخینه روی برگ های پونه کوهی در سینی در معرض نور آفتاب قرار می گیرند و خشک می شوند. برای طبخ آش ترخینه، چند تکه از ترخینه جامد را به همراه ماش پخته شده و پوست کنده شده به مدت 20 دقیقه در آب جوش، می پزند و با پیاز داغ سرو می نمایند.

مواد لازم برای تهیه ترخینه شمینه

• 300 گرم ترخینه
• 50 گرم نخود
• 50 گرم عدس
• 50 گرم لوبیا چیتی
• 300 گرم سبزی (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) شسته و ریز خردشده
• 3 تا 4 عدد پیاز میانه پوست کنده و ریز خردشده
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه لازم
• سیر داغ و نعنا داغ برای سرو

مواد لازم برای ترخینه جامد

• 500 گرم بلغور گندم
• 1.5 لیتر دوغ غلیظ
• نعنا یا پونه تازه
• نصف قاشق غذاخوری نمک
• زردچوبه (اختیاری)

دستور تهیه ترخینه جامد

1. بلغور گندم، دوغ و نمک را در یک قابلمه بریزید و هم بزنید.

2. قابلمه را روی حرارت میانه گاز قرار دهید و تا زمانی که دوغ به جوش بیاید، مدام آن را هم بزنید، زیرا در غیر این صورت، دوغ ته می گیرد و بریده می گردد.

3. در این مرحله می توانید کمی زردچوبه به این مواد اضافه کنید تا ترخینه ها خوش رنگ شوند. به هم زدن ادامه دهید تا دوغ کاملا به خورد بلغور گندم برود و حالت نسبتا شبیه به خمیر به خود بگیرد.

4. شعله را خاموش کنید و اجازه دهید مواد خنک شوند.

5. گلوله هایی از ترخینه های تر را بردارید و در کف دستتان پهن نموده و وسط آن را گود کنید.

6. برگ های نعنا یا پونه را روی یک سینی بچینید. سپس ترخینه های پهن شده را با فاصله روی نعناها قرار دهید و در معرض نور آفتاب به مدت حداقل یک هفته خشک کنید. از قلم نیاندازید که هر چند روز یکبار آن ها را برگردانید تا کاملا خشک شوند.

7. بعد از خشک شدن کامل ترخینه ها، آن ها را درون یک کیسه پارچه ای نگهداری کنید.

دستور پخت

1. حبوبات را از شب قبل خیس کنید تا نفخ آن ها گرفته گردد.

2. ترخینه های خشک را بشویید تا اگر گرد و غباری در زمان خشک کردن روی آن نشسته است، از بین برود. سپس آن ها را به مدت 1 تا 2 ساعت در اندازهی آب گرم خیس کنید.

3. حبوبات خیس خورده به غیر از عدس را آبکش کنید.

4. پیازهای خردشده را با کمی روغن در یک قابلمه بریزید و آن قدر سرخ کنید تا به رنگ طلایی دربیایند. کمی از آن ها را برای تزئین نهایی آش کنار بگذارید.

5. نخود و لوبیا را به پیازها بیفزایید و کمی آن ها را با هم تفت دهید.

6. 3 پیمانه آب به آن ها اضافه کنید. شعله گاز را زیاد کنید تا به آب به جوش بیفتد. سپس شعله گاز را کم کنید.

7. حدود یک ساعت بعد، عدس و ترخینه را آبکش کنید و همراه با نمک، زردچوبه و فلفل داخل قابلمه بریزید و بپزید.

8. پس از گذشت 30 دقیقه، سبزی آش را اضافه کنید و اجازه دهید تا آش ترخینه روی حرارت ملایم گاز جا بیفتد.

9. در این فاصله، سیر رنده شده و نعنا را با روغن در ماهیتابه تفت دهید و کنار بگذارید.

10. آش را در یک کاسه مناسب بریزید و با نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزئین نموده و سرو کنید.

نکات مهم در طبخ ترخینه

ترخینه جامد

• شما می توانید به جای بلغور گندم، از گندم پوست کنده بهره ببرید. برای این کار، باید گندم پوست کنده را پس از شستن، بپزید و سپس در معرض نور آفتاب قرار دهید تا کاملا خشک گردد. در مرحله بعد باید گندم خشک شده را خرد کنید و آن را در دوغ بریزید تا گندم، دوغ را به خود جذب کند. توجه داشته باشید که دوغ باید روی گندم را بپوشاند؛ ولی نباید زیاد باشد. ترکیب گندم و دوغ را به مدت یک تا دو هفته در خارج از یخچال و در جایی خنک و در ظروف غیر فلزی مانند سفالی و لعابی نگهداری کنید. توجه داشته باشید که هرچه این زمان طولانی تر باشد، ترخینه شما ترش مزه تر می گردد.
• مرحله اول درست کردن ترخینه جامد از گندم های پوست کنده، بسیار زمان بر است. برای کوتاه تر کردن این فرآیند می توانید به جای نور آفتاب از فر یاری بگیرید.
• شما می توانید گندم خیس خورده در دوغ را پس از 3 تا 4 روز، با چرخ گوشت چرخ کنید و سپس به مدت 5 روز در یخچال و 2 روز خارج از یخچال نگهداری کنید.
• شما می توانید در مراحل پایانی درست کردن ترخینه، 1 قاشق پونه خشک به آن اضافه کنید.
• از ترخینه خشک می توان در تهیه آش یا سوپ استفاده کرد.
• ترخینه های خشک شده تا یک ماه قابل نگهداری هستند.
• اگر به آفتاب دسترسی ندارید، سینی را در مجاورت شوفاژ یا بخاری قرار دهید تا ترخینه ها خشک شوند. البته در این صورت، ترخینه ها دیگر ویتامین دی آفتاب را ندارند.
• شما می توانید ترخینه ها را خشک نکنید و در داخل فریزر نگهداری کنید.

آش ترخینه

• شما می توانید ابتدا نخودها را که دیرپزتر هستند بپزید، سپس بعد از 90 دقیقه لوبیا چیتی را اضافه کنید.
• به جای لوبیا چیتی می توان از لوبیا قرمز هم استفاده کرد.
• سبزی آش را درشت تر از سبزی خورشتی خرد کنید.
• برای تهیه نعنا داغ، کمی نعنای خشک را در اندازهی آب خیس نموده و سپس آبکشی کنید. نعنا را در کمی روغن روغن تفت دهید تا رنگ نعنا تغییر کند و کمی تیره تر گردد.
• اضافه کردن زردچوبه، فلفل و گردو به ترخینه اختیاری است. البته این مواد، آش شما را خوش رنگ تر و خوشمزه تر می نمایند.
• برای تزئین آش ترخینه، می توان از کمی کشک هم استفاده کرد.
• در صورت تمایل می توانید به آش ترخینه، گوشت هم اضافه کنید.
• طرز تهیه آش ترخینه بسته به منطقه فرق دارد. برای نمونه، آش ترخینه کرمانشاه، ملایر و بروجرد کمی با هم تفاوت دارند.
• در اراک، برای درست کردن آش ترخینه از سیرابی استفاده می نمایند. برای طبخ آش ترخینه اراکی، ابتدا باید سیرابی را خوب تمیز کنید و بشورید و با قیچی آشپزخانه خرد کنید. سپس سیرابی را به صورت جداگانه با پیاز و زردچوبه بپزید و در اواسط پخت و قبل از اضافه کردن سبزی، آن را به آش اضافه کنید. اراکی ها روز اول عید و روز سیزده به در آش ترخینه می خورند.
• در ملایر، آش ترخینه را معمولا با آب قلم و علاوه بر سبزی آش با یک سبزی محلی به نام گلرنگ می پزند. در این شهر، گاهی به آش ترخینه، گوجه فرنگی رنده شده و سرخ شده نیز اضافه می گردد. بعضی از ملایری ها و نهاوندی ها آش ترخینه را با سیرابی درست می نمایند.
• آش ترخینه لرستان ، شبیه به آش ترخینه اراک است. البته لرستانی ها گاهی قره قروت ترش هم به آش ترخینه اضافه می نمایند. آش ترخینه مشهور بروجردی نیز با سیرابی درست می گردد.
• آش ترخینه کرمانشاه و سنندج، شبیه به آش ترخینه همدان است. البته آن ها هم گاهی سیرابی را جداگانه می پزند و همراه با آش ترخینه سرو می نمایند.

فواید آش ترخینه

• آش ترخینه با دارا بودن طیف وسیعی از آنتی بیوتیک ها و ویتامین ها، خاصیت درمانی فوق العاده ای را برای سرماخوردگی و آنفلوانزا در فصول سرد سال دارد.
• باکتری های مفید لاکتوباسیلوس در ترخینه خیس و تخمیرشده در دوغ، زمینه ساز خواص پروبیوتیک هستند و به همین دلیل، آش ترخینه به اختلالات گوارشی و هضم غذا یاری می نماید.
• دوغ موجود در ترخینه به دلیل داشتن کلسیم به پیشگیری از پوکی استخوان یاری می نماید.
• خاصیت اسیدی دوغ، موجب از بین رفتن باکتری های مضر موجود در دستگاه گوارش می گردد.
• پیاز به دلیل داشتن ویتامین سی، یک آنتی اکسیدان قوی است و التهاب بافت های تنفسی را کاهش می دهد.

سفر به ایلام با طعم آش ترخینه

اگر در فصل سرما به ایلام سفر کردید، حتما خود را به رستوران محلی و دنج دعوت کنید و یک کاسه آش ترخینه سفارش دهید. بخار برخاسته از آش داغ ترخینه با عطر و بویی دلپذیر و ظاهری زیبا و مزین به پیاز و نعنا داغ در آب و هوای کوهستانی این شهر، شما را مدهوش خود خواهد نمود. اگر از هواداران آش دوغ یا آش ماست هستید، مطمئن باشید که عاشق آش ترخینه خواهید شد. به آشپزخانه بروید و این آش را بپزید تا خود را از سرماخوردگی محافظت کنید.

آیا طرز تهیه آش ترخینه از مجموعه دستور پخت غذاهای ایرانی را دوست داشتید؟ اگر پیروز شدید که این غذا را طبخ کنید، حتما زیر همین مطلب، تجربه خود را برای ما و دیگر مخاطبین خبرنگاران بنویسید. از قلم نیاندازید که از آش ترخینه خود عکس بگیرید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام ([email protected])، عکس های آن را با ما به اشتراک بگذارید.

تورهای دور زمین: دور زمین | سفر به دور زمین هیچوقت اینقدر آسون نبوده! تور لحظه آخری، تور ارزان، اروپا، تور تایلند، تور مالزی، تور دبی، تور ترکیه